正确认识香蕉保鲜和催熟
      作者: 风险评估研究室 张群、王明月、马晨   来源: 分析测试中心  日期: 2020-04-24   点击:        打印  ] 我要分享

所谓保鲜,就是采用措施使水果保持较长的新鲜期;催熟则是采用措施使尚未成熟的果实在一定时间内成熟。


香蕉为什么要保鲜?


香蕉是典型的呼吸跃变型果实,采摘时会有机械伤,采后生理活动旺盛,当达到一定成熟度时会出现“呼吸爆发”,伤口处极易受病菌感染而腐烂。为了使香蕉采后外观品质好而且可以保存较长时间,需要对香蕉进行保鲜。


香蕉保鲜一般采用哪些方法?


香蕉的保鲜一般是化学保鲜,即在收获后先用清水漂洗去掉果面蕉汁,过保鲜剂后晾干,入袋包装后常温或冷链运输。常用的保鲜方法:250 mg/L~500 mg/L咪鲜胺、400 mg/L~800 mg/L噻菌灵、600 mg/L~1000 mg/L多菌灵浸果1min,可以有效防治香蕉采后病害,延长香蕉贮存时间达10-30天不等。


这些杀菌剂对人体健康有影响吗?


咪鲜胺、噻菌灵、多菌灵均为国际公认的低毒低残留杀菌剂,且我国在香蕉上做了登记,可用于防治香蕉病害。《农药合理使用准则》对这些杀菌剂在香蕉上的使用方法都做了相关规定。国家标准《GB/T 2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定了咪鲜胺、多菌灵和噻菌灵在香蕉上的最大残留限量分别为5 mg/kg、2 mg/kg和5 mg/kg。只要按照规定使用,保鲜过的香蕉是安全的,大家可以放心食用。


香蕉为什么要催熟?


香蕉是典型的呼吸跃变型水果,不耐贮藏和运输,因此一般采摘下的香蕉成熟度只有六七成,而不成熟的香蕉不宜食用,吃前需熟化处理。熟化方式可分为自然熟、熟果催熟、乙烯利催熟等。自然成熟需要将香蕉密封并保持干燥,成熟时间为3-10天不等,果肉变软就可食用了,仅适合少量果的处理;为获得成熟度均一的大批香蕉,商品果常采用乙烯利等催熟,催熟可以使香蕉在2-3天内成熟,果皮颜色金黄、均匀,果肉质地软化,香气浓郁,甜糯可口。


怎么催熟香蕉?


自然熟:香蕉放入箱子或报纸包裹,密封,保持干燥,3-10天成熟(温度18-25度),香蕉果皮变黄或果肉变软就可以食用了,取出香蕉,通风透气存放。


苹果(或芒果、梨等)催熟:将香蕉和成熟的苹果(或芒果、梨等)一起放入箱子或报纸包裹,密封,保持干燥,2-5天成熟(温度18-25度),香蕉果皮变黄或果肉变软就可以食用了,家庭可以采取这种催熟方式。


但是商业销售的香蕉量大,如用以上方式催熟,一方面时间较长,而且催熟的果皮颜色不均匀,外观不佳,所以需要采用乙烯利催熟:

将乙烯利配成有效成分500 ppm的水溶液,将香蕉果实浸湿后立刻捞出,或用配制好的乙烯利水溶液喷洒在香蕉果实表面,沥干水分后将香蕉用塑料薄膜袋或塑料薄膜账密封;或者将“催熟小药包”放入需催熟的香蕉包装箱中,在温度为18-25℃下,“小药包”中的乙烯利在水中缓慢释放乙烯(可在72 小时内均匀地释放乙烯),从而达到催熟目的,果皮变黄,果肉软熟。


乙烯利对人体健康有影响吗?


很多人怀疑乙烯利对人体有害。首先我们来了解一下什么是乙烯利,乙烯利是一种粉末,其在水中分解并缓慢释放乙烯气体,而这乙烯气体才是真正的“催熟剂”。乙烯是植物中天然存在的一种物质,主要作用是调节植物的成熟和衰老。此外,高等植物各器官都能产生乙烯,果实自然成熟过程中本身就会产生大量乙烯。口服乙烯利的半致死量约为2000 mg/kg体重,所以乙烯利的毒性非常低。


乙烯利在我国在香蕉上已登记,可以合法使用。大家可以看到不管是哪种剂型的乙烯利,都有其唯一的登记号,及使用方法,只要按照说明使用,都是安全的。


世界各国都采用乙烯利催熟香蕉,目前还从未出现危害健康的案例。有人担心,果农和商贩会不会过量添加乙烯利,其实不用担心,因为实验证明:过量添加乙烯利会导致香蕉成熟过快,容易腐败,多余的乙烯会挥发到大气当中。而且我国对乙烯利在香蕉上使用有严格标准,国家标准《GB/T 2763-2019食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定了乙烯利在香蕉上的最大残留限量为2 mg/kg。只要按照国标使用、在批准范围内使用,是可以保证食用安全的。美国环境保护局(EPA)的报告表明:一个正常的成年人每日可接受的乙烯利剂量为0.05 mg/kg体重,也就是说一个体重为50 kg的成年人每日摄入2.5 mg乙烯利,仍然是安全的。这就相当于要把两斤多含乙烯利残留量为0.05 mg/kg的香蕉连皮吃个干净,而且实际上香蕉中乙烯利残留远低于最大残留限量0.05 mg/kg。所以乙烯利催熟的香蕉是安全的,大家可以放心食用。



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