中国热科院海口站果实与副产物综合利用团队在多酚与蛋白结合机制及其对晚期糖基化终末产物的抑制作用取得了新进展。多酚已被证实可有效抑制食品中晚期糖基化终产物（AGEs），但是其稳定性差、生物利用率低，影响食品感官品质，因此，提高多酚的稳定性是其在食品加工应用中的关键问题。本研究利用多种光谱技术、等温滴定量热、分子模拟、分子动力学模拟、液相色谱等手段探索了阿魏酸（FA）、槲皮素（QT）、香草酸（VA）与β-乳球蛋白（β-LG）形成的单配体复合物，三配体复合物及其结合机制，并评估了多酚蛋白单配体、三配体复合物的稳定性、抗氧化活性和对食品中AGEs的抑制作用。结果发现三配体复合物可以提高多酚在食品中的稳定性和生物利用率，这有利于推动多酚在食品加工中抑制AGEs方面的应用。

研究情况　 

　　相关研究成果分别在国际期刊Food Chemistry:X（IF:5.182,一区,TOP）和LWT-Food Science and Technology（IF：4.952，一区, TOP）上发表题为“Binding of ß-lactoglobulin to three phenolics improves the stability of phenolics studied by multispectral analysis and molecular modeling”和 “Encapsulation of phenolics in β-lactoglobulin: stability, antioxidant activity, and inhibition of advanced glycation end products”的研究论文。盛占武研究员为通讯作者，博士生张善英、硕士李晓雷为共同第一作者。

　　该项工作得到了国家基金面上项目（31772096），海南省自然科学基金创新团队项目（320CXTD440）和中国农业科学院中央公益性科研院所基础研究基金（17CXTD-05,1630092022003）的资助。

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100369

　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113437