中国热科院农机所联合华南理工大学食品科学与工程学院郭新波老师团队，在脱皮方式（机械和人工）和包装方式（真空和常规）对白胡椒（Piper nigrum L.）挥发性组分及品质的影响研究中取得了新进展。该研究比较了不同储存条件下白胡椒的品质及其挥发性组分的动态变化，揭示了脱皮方式和包装方式对胡椒风味的影响，挖掘了造成胡椒风味差异的关键化合物，为胡椒产品的科学贮藏提供理论指导。

　　胡椒因其独特的风味和药用价值广受欢迎。黑胡椒由未脱皮胡椒果实干燥制成，而白胡椒则由成熟果实经过脱皮处理制成。胡椒广泛种植于热带和亚热带地区，尤其在印度、巴西、马来西亚和中国等国家，具有抗氧化、抗炎、抗菌、镇痛和神经保护等多种功效。

　　该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析了不同贮藏条件下白胡椒的挥发性组分，并计算了各种挥发性组分的相对气味活度值。研究共检测到22种挥发物，其中 α-copaene, α-terpineol 和 δ-amorphene 是造成胡椒挥发性组分差异的关键化合物，而 α-copaene, α-terpineol 和 γ-terpinene 是造成胡椒风味差异的关键化合物。研究结果表明，机械脱皮胡椒在常规包装下储存90天或在真空包装下储存180天均能保持良好的风味品质，常规包装下储存180天的人工脱皮胡椒与真空条件下储存360天的人工脱皮胡椒风味相似。

　　该研究成果以“Effect of peeling and packaging methods on volatile compounds in pepper (Piper nigrum L.) during storage”为题发表于《International Journal of Food Science and Technology》，华南理工大学研究生余佩瑶和中国热科院农机所张园副研究员为论文共同第一作者，华南理工大学郭新波副教授、中国热科院农机所韦丽娇副研究员为共同通讯作者。该研究得到了海南省重点研发计划项目、湛江市科技计划项目和中央级公益性科研院所基本科研业务费项目的支持。

白胡椒挥发性化合物含量的PLS-DA和VIP评分图

　　论文链接：https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.17401