近日，中国热科院南亚所休闲农业研究室在澳洲坚果油应用（作为可可脂替代物）领域取得新进展。利用低分子量凝胶剂制备澳洲坚果油凝胶，并表征其结构和物理化学性质，同时，研究了油凝胶化对澳洲坚果油的氧化稳定性和体外消化特性的影响及澳洲坚果油凝胶替代可可脂的可行性。

　　澳洲坚果作为一种新兴且发展迅速的热带木本油料作物，我国种植面积超400万亩，居全球第一，其果仁油脂含量超过70%，用来开发澳洲坚果油产品具有独特的优势。澳洲坚果油是一种健康的植物油，其不饱和脂肪酸（主要是油酸和棕榈油酸）含量高达80%，可用于功能性食品和膳食补充剂开发。据报道，长期食用富含不饱和脂肪酸的食物可降低动脉粥样硬化和心血管疾病的风险。但由于其不饱和脂肪酸含量高，在贮藏过程极易氧化，从而影响其理化、感官和营养属性。然而，油凝胶化作为提高液态油脂塑性的有效手段，不仅可以改善高脂制品的性能，开发零/低反式、低饱和脂肪酸的健康高油基产品，而且凝胶化油也被认为是调节脂质消化、输送营养物质的有效工具。

　　本研究利用低分子量凝胶剂——单硬脂酸甘油酯制备澳洲坚果油凝胶，表征其结构和物理化学性质，包括晶体结构、热行为、硬度、油结合能力和流变行为；同时，研究了油凝胶化对澳洲坚果油的氧化稳定性和体外消化特性的影响；最后，探究了澳洲坚果油凝胶替代可可脂的可行性。

论文研究框架

　　研究结果表明：单硬脂酸甘油酯在较低浓度（3.0%）下即可成功制备澳洲坚果油凝胶，其晶体数量、分子间相互作用力、硬度、油结合能力、结晶或熔化温度与凝胶剂浓度呈现依赖关系；澳洲坚果油凝胶的三维晶体网络结构形成是基于氢键和范德华力相互作用，且表现出热可逆的类固态粘弹性行为。其次，油凝胶化不仅提高了贮藏过程中澳洲坚果油的氧化稳定性，延长了澳洲坚果油的货架期，而且改善了模拟体外消化过程的脂肪酸释放。此外，澳洲坚果油凝胶可用于替代巧克力中的可可脂，且与纯巧克力相比，澳洲坚果油凝胶基巧克力表现出较低的饱和脂肪酸含量和较好的热耐受性，进而提高了巧克力产品的营养和产品性能。

澳洲坚果油凝胶制备、结构和物理化学性质。（1）外观和微观结构；（2）物理化学性质（红外、X衍射、DSC和质构等）表征；（3）流变行为；（4）氧化稳定性和体外脂解

澳洲坚果油凝胶替代可可脂制备巧克力的工艺流程

澳洲坚果油凝胶替代可可脂制备巧克力的性质表征。（1）固体脂肪含量和硬度；（2）流变行为；（3）热耐受性

　　该研究成果以“Macadamia oil-based oleogels as cocoa butter alternatives: Physical properties, oxidative stability, lipolysis, and application”为题发表于《Food Research International》。中国热科院南亚所帅希祥博士为论文第一作者，中国热科院南亚所杜丽清研究员和南昌大学陈军研究员、戴涛涛博士后为论文共同通讯作者。该项工作得到了国家自然科学基金项目（No. 32160572、32101948），江西省中央政府引导地方科技发展专项基金项目（No. 20221ZDD02001、20212ZDD02008）和2022年广东省乡村振兴战略专项资金“澳洲坚果产业链提质增效关键技术研究与示范”项目的支持。

　　全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113098