近日，中国热科院生物所在香蕉花纳米碳点减控食品中有害物质领域取得新进展，研究团队采用水热法，以香蕉花为碳前驱体制备出碳点，成功制备出纳米级碳点材料，该材料在抑制烘焙食品中晚期糖基化终产物（AGEs）方面发挥重要作用，显著降低了海绵蛋糕中AGEs的生成。团队还通过多级动力学模型揭示了抑制机制，研究成果为香蕉果实副产物的资源高值化利用和提高食品安全方面提供了新方向。

　　烘焙食品在高温加工过程中，糖类与蛋白质经美拉德反应产生的AGEs，已被证实与糖尿病、肾衰竭等慢性疾病密切相关。传统植物多酚抑制剂因热稳定性差等问题应用受限，而新型纳米材料碳点（CDs）凭借优异的水溶性和热稳定性，展现出独特优势。尽管 CDs 对 AGEs 的抑制作用已确定，但它们对热加工食品中 AGEs 的减控效果仍未得到进一步探索。AGEs 的形成涉及各种中间体，CDs 抑制不同产物形成的机制也尚不清楚。

　　为攻克上述难题，研究团队采用香蕉果实的副产物香蕉花为碳前驱体制备出香蕉花碳点（BB-CDs），用以抑制化学模型和烘焙食品中的AGEs，并通过多级动力学模型探究抑制机制。研究结果显示，采用一步水热法制备的BB-CDs表现出近乎球形的形态，单体尺寸为2.06 nm，具有无定形结构，表面富含亲水和反应性官能团，同时具有优异的发光性能。BB-CDs显著抑制了化学模型和海绵蛋糕中AGEs的生成。在2.5 g/100 mL的添加量水平下，化学模型中不同类别的AGEs抑制率达到79.72%~98.44%。该研究首次通过多级动力学模型揭示，BB-CDs通过阻断中间产物转化、加速有害物分解的双重路径实现AGEs减控。在海绵蛋糕中，BB-CDs有效抑制荧光和非荧光 AGEs生成，减少蛋白质氧化，增强蛋糕保水性，使质地更柔软。综上所述，这些发现将 BB-CDs 定位为一种很有前途的外源AGEs抑制剂，在提高食品安全方面具有潜在应用。

图1.研究内容缩略图

　　相关研究成果以“Nano-engineered carbon dots from banana blossoms inhibit advanced glycation end products formation in bakery foods: A mechanistic study through multi-stage kinetic modeling”为题发表于《LWT - Food Science and Technology》，华中农业大学硕士生程欣和热科院生物所助理研究员校导为论文共同第一作者，中国热科院加工所/生物所/热带生物育种全国重点实验室盛占武研究员和博士生王申宛为论文共同通讯作者。研究得到海南省科技人才创新项目、海南省自然科学基金项目和中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的资助。

　　论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117619