近日，中国热科院加工所食品加工研究室团队在植物基“肉桂拿铁”自组装机制和消化特性研究方面取得新进展。该团队首次构建了由肉桂精油（CEO）与咖啡多酚（CP）自发形成的胶体分散液（CEO-CP-CD），该体系无需添加任何表面活性剂或外源载体，依靠π-π堆积及氢键等非共价相互作用实现纳米颗粒自组装，并成功应用于燕麦乳中，为开发兼具风味与功能的植物基“肉桂拿铁”饮品提供了全新思路。

　　随着清洁配方和健康理念的普及，植物基饮品越来越受到消费者青睐。与此同时，消费者对咖啡的风味、质构和营养价值也提出了更为精细化和个性化的需求，推动相关产品在工艺和配方设计上持续迭代升级。“肉桂拿铁”凭借其浓郁香气和异域辛香，逐渐成为咖啡饮品中备受关注的新品类。为探索其在植物基体系中的营养优势，食品加工研究室团队创新构建了一种由肉桂精油（CEO）和咖啡多酚（CP）自组装形成的胶体分散液（CEO-CP-CD），并成功将其应用于燕麦乳体系中，打造出风味与功能兼备的“肉桂风味燕麦拿铁”。

图1 研究工作内容缩略图

　　CEO具有温甜香气及抗菌、抗氧化、调脂等活性，CP则在清除自由基和延缓糖脂吸收方面表现突出。研究团队通过超声技术促使二者在无载体条件下自组装为稳定纳米颗粒，主要依靠氢键和π-π堆积作用结合，显著提升CEO的水相分散性与生物活性。相较单组分，CEO-CP胶体分散液在抗氧化和抗菌方面表现出明显协同增强效应。

　　研究团队进一步将CEO-CP胶体分散液按3:7比例添加至燕麦乳，制得稳定性良好的肉桂风味植物基饮品。贮藏7天后，其显著抑制微生物生长，延长货架期。体外消化实验表明，CEO和CP分别对脂肪酶和淀粉酶具有较强抑制作用，而复合体系则实现温和的双重调控，显示其在血糖血脂管理型功能饮品开发中的应用潜力。

　　相关研究成果以《Self-assembled cinnamon essential oil-coffee polyphenol colloidal dispersion integrated into oat milk: Effects on stability and digestive characteristics》为题发表于《Food Research International》。中国热科院加工所助理研究员陈绵鸿和云南农业大学联合培养硕士研究生段志豪为共同第一作者，周伟研究员与李如一副研究员为共同通讯。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家自然科学基金、广东省重点研发计划等项目支持。

　　论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116429