近日，中国热科院测试中心食物营养与健康团队在菠萝蜜香气形成机制研究方面取得新进展。该团队系统揭示了“琼引1号”（硬肉型）和“香蜜1号”（软肉型）这两个菠萝蜜品种香气特征的显著差异，并发现亚油酸、亮氨酸及β-环柠檬醛代谢是造成两者香气差异的关键代谢通路。这项研究为深入理解菠萝蜜香气形成提供了新见解，并为未来选育或改良具有更佳风味的菠萝蜜品种提供了重要的科学依据。

图 “琼引1号”和“香蜜1号”香气轮廓具有显著差异

菠萝蜜以其浓郁独特的热带果香深受喜爱，但不同品种的风味和口感差异明显。软肉型菠萝蜜果香更浓、甜度高；硬肉型菠萝蜜果肉脆爽，但香味相对较淡、甜度较低。目前对这两类菠萝蜜风味差异背后的代谢机制研究尚不够系统和深入。因此研究团队选取了海南省主栽硬肉型品种“琼引1号”和中国热科院自主培育的软肉型品种“香蜜1号”为研究对象，运用风味组学结合代谢组学分析技术，深入探究了两个品种各自的呈香特性及其背后的代谢差异。

研究结果显示，两个品种菠萝蜜香气组分的差异主要来自于酯类物质和β-环柠檬醛的差异，其中高含量的β-环柠檬醛对“香蜜1号”菠萝蜜的香气呈现起到了较大的作用，是“香蜜1号”软肉菠萝蜜的关键特征香气成分。同时研究团队利用脂质组学和代谢组学分析了两种品种代谢差异，发现两者在不饱和脂肪酸代谢、氨基酸代谢以及类胡萝卜素代谢方面存在显著差异，并分析了差异性代谢物在不同菠萝蜜品种风味产生和形成的影响作用。

相关结果以《Multi-omics approach reveals differences in aroma and metabolic characteristics of two types of jackfruits》为题发表于《Food Chemistry: X》，中国热科院测试中心助理研究员陈笛和研究生董海龙为共同第一作者，研究员谭乐和与研究员吕岱竹为共同通讯作者。研究得到了国家重点研发计划、中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的支持。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525006534