近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在可可豆可控发酵与风味品质提升研究方面取得新进展。研究团队通过多组学整合比较海南Trinitario可可自然与接种发酵，阐明了由定向筛选菌株构建的复合发酵剂通过重塑微生物群落代谢网络、协同调控Ehrlich途径与酯合成途径关键基因表达，从而驱动花果香型挥发性代谢物特异性富集的分子机制。

巧克力风味源于采收后的可可发酵，传统依赖环境酵母、乳酸菌和醋酸菌的自发作用，却常因微生物波动导致批次品质不一；引入以本地优势或高性能菌株为核心的发酵剂可加速酸化、抑制杂菌并定向积累风味前体，但仍需阐明接种菌株如何通过代谢互作塑造香气。通过研究限定发酵剂可定向塑造可可发酵过程，提升批次稳定性与香气表现，为构建功能导向的微生物菌群以实现可控发酵应用奠定了理论基础。

可可发酵过程中的微生物演替动态

相关成果以“Integrative metagenomic, metabolomic, and transcriptomic analyses unravel flavor development driven by a defined starter cocktail in cocoa fermentation”为题发表于《Food Research International》。香饮所联培博士常昊德、硕士张全苗为并列第一作者，辜春鹤助理研究员、冯镇教授为共同通讯作者。研究成果得到中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队项目的资助。

论文链接：https://authors.elsevier.com/a/1mH-R3RC06HzPK