近日，中国热科院加工所非粮生物质基功能食品配料团队在香蕉淀粉结构与功能调控研究方面取得新进展。香蕉是重要的热带经济作物，其青果中富含淀粉，具有广阔的开发利用前景。然而，天然香蕉淀粉在加工应用中存在糊化性能不稳定、热加工适应性有限等问题，制约了其在食品体系中的进一步应用。

本研究以香蕉淀粉为研究对象，通过构建保留内源脂质与脱脂处理的对照体系，系统比较了两类淀粉在热湿处理过程中的结构演变与功能变化。研究综合采用晶体结构分析、分子有序性表征、热特性以及体外消化特性评价等手段，深入解析了内源脂质在热湿处理过程中对淀粉分子重排与相互作用的调控效应。揭示了香蕉淀粉中天然存在的内源脂质可与直链淀粉形成稳定复合结构，并在热湿处理过程中显著调控淀粉晶区的重排行为及分子有序性演变。内源脂质的存在有助于增强淀粉体系的结构稳定性，使香蕉淀粉在热湿处理后表现出更优的热加工稳定性，同时对其消化行为产生重要调控作用，为通过调控内源脂质实现淀粉性能的定向设计提供了新的研究思路。

图1 内源性脂质对香蕉淀粉结构及湿热（HMT）改性性质的影响

相关成果以“Endogenous lipids modulate the structure and functionality of banana starch during heat-moisture treatment” 为题发表于《Food Research International》。华中农业大学硕士生黄思洁与中国热科院加工所曹珈荣博士为论文共同第一作者，盛占武研究员为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目、海南省科技人才创新项目以及中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118142