近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在生物大分子交互作用领域取得新进展。研究从分子水平上系统揭示了淀粉、膳食纤维与多酚三者在三元体系中的复杂交互模式，打破了以往仅关注二元互作的局限，为多组分食品体系精准设计与低血糖食品开发提供了全新的理论框架和分子证据。

研究表明，木薯淀粉、半纤维素与芥子酸主要通过氢键和疏水相互作用形成稳定的三元复合物。在宏观层面SEM观察到半纤维素对木薯淀粉形成物理包裹，而芥子酸则倾向于附着并结合在半纤维素表面。在微观层面MD观察到三元体系存在明显的竞争干扰：芥子酸会阻碍淀粉与半纤维素之间类双螺旋结构的形成，而半纤维素的存在则会干扰淀粉与芥子酸之间V型复合物的形成。这些发现揭示了膳食纤维-多酚-淀粉三元组分的相互作用机制。

图1  三元复合物分子互作机理及宏观性能调控

相关成果以“Interaction mechanisms in cassava starch-hemicellulose-sinapic acid ternary complex”为题发表于《Food Chemistry:X》。中国热科院香饮所联培硕士吕广佳为第一作者，东北林业大学包怡红教授、中国热科院香饮所助理研究员张雨桐和研究员张彦军为共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金、海南省科技人才创新项目等项目的资助。

论文链接: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157526000155