近日，中国热带农业科学院香料饮料研究所加工与工程技术研究团队利用没食子酸（Gallic acid, GA）与木薯淀粉、面包果淀粉及香蕉淀粉三种热带特色淀粉构建复合体系，发现复合后淀粉的慢消化和抗性淀粉含量显著提升，同时没食子酸在模拟消化过程中生物可及性超过90%。研究为开发具有控糖、抗氧化双重功能的淀粉基功能性食品提供了新路径。

研究通过多种技术手段，系统解析了三种热带淀粉与GA的互作模式及其结构-消化-抗氧化构效关系。发现GA与三种淀粉主要通过氢键和疏水相互作用结合，复合后淀粉的短程有序结构显著增强，粒径分别增加37.93%、31.90%和19.81%。GA的加入降低了淀粉的热稳定性、糊化粘度、凝胶硬度和快速消化淀粉（RDS）含量，同时延缓了淀粉老化进程，提高了慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量。值得注意的是，复合后GA在模拟消化过程中的生物可及性超过90%，表明淀粉基质有效保护了GA免受降解。抗氧化活性分析显示，复合物在消化过程中DPPH自由基清除能力的下降幅度与RS含量呈正相关。

热带淀粉-没食子酸复合物理化特性与消化性能研究

该成果以“Characterization, in vitro digestion properties and antioxidant activity of tropical starch - gallic acid complex”为题发表于《Food Chemistry》。香饮所王旭助理研究员和联合培养硕士研究生骆佳为论文共同第一作者，王旭助理研究员为通讯作者。研究得到海南省自然科学基金、国家重点研发计划项目的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149003