近日，中国热科院香饮所加工与工程技术团队研究发现，内源组分与挤压改性技术可协同调控面包果淀粉消化性，果胶与脂质分别在挤压前后发挥主导作用。

面包果富含淀粉、脂质、果胶等组分，然而内源组分与挤压加工对淀粉消化性的协同调控机制尚不明确。研究发现，内源组分对面包果淀粉消化性的影响呈现显著的加工依赖性。未经挤压时，果胶通过稳定淀粉结构抑制消化；挤压处理后，脂质与淀粉形成复合物，成为提升抗性淀粉含量的主导因素。研究成果为面包果功能化应用提供了技术支撑，也为热带特色淀粉资源的高值化开发提供了重要方向。

图  内源组分与挤压改性调控面包果淀粉消化性

该研究成果以“Effects of endogenous non-starch components on the starch digestibility of breadfruit flour based on extrusion modification technology”为题发表于《Food Chemistry》。香饮所张雨桐助理研究员为第一作者，张彦军研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金、中国博士后面上基金和中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的资助。

论文链接: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814626018352