近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队系统比较了深共晶溶剂（DES）提取与传统碱提法对咖啡蛋白结构与功能特性的影响，并利用分子动力学模拟揭示了不同DES配方的提取机制，为咖啡的高值化利用提供了新路径。

传统的碱提法易导致蛋白质变性和功能损失。本研究以氯化胆碱为氢键受体，以乙二醇、甘油和1,4-丁二醇为氢键供体，在不同摩尔比和含水条件下构建DES体系，对咖啡蛋白进行了绿色提取。结果表明，氯化胆碱/乙二醇（1:3）体系提取的咖啡蛋白回收率最高，蛋白含量达59.21%，相比碱提法分别提高了7.19%和5.15%。DES提取的蛋白外观更好，粒径更小，亲水性和含硫氨基酸含量显著提升。在功能特性方面，DES提取蛋白在酸性条件下溶解度显著优于碱提蛋白，持水性和持油性及乳液稳定性均得到改善。分子动力学模拟揭示，氯化胆碱/乙二醇（1:3）体系通过形成强氢键和疏水相互作用促进咖啡蛋白解折叠，从而提高蛋白溶出效率；而水分子的存在会竞争性破坏DES与蛋白的相互作用，导致蛋白重新折叠聚集，降低提取效率。该研究为咖啡资源的高值化利用和植物蛋白绿色提取提供了理论依据。

图  深共晶溶剂与减法提取的咖啡蛋白结构和功能比较

研究成果以“Molecular dynamics insights into deep eutectic solvent extraction of coffee proteins: Structural and functional comparison with alkaline extraction”为题发表于《Food Hydrocolloids》。中国热科院香饮所于鑫欣助理研究员为第一作者，董文江研究员和李贺贺教授为共同通讯作者。该研究得到了海南省自然科学基金、中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112993