近日，中国热科院生物所从化学与感官层面解析了‘粉杂1号’香蕉独特苹果香气形成的机制，为热带水果风味品质改良提供科学依据。

香蕉作为重要的主食与热带经济作物，其香气品质直接影响消费者的购买偏好。‘粉杂1号’香蕉因其独特的“苹果香”受到消费者青睐，但这一特殊风味的化学基础一直未被阐明。本研究以香蕉品种‘粉杂1号’、‘巴西蕉’以及苹果品种‘瑞雪’为研究对象，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱连用技术（HS-SPME-GC-MS）与气相色谱-嗅觉连用技术（GC-O），鉴定出乙酸乙酯、反式-2-己烯醛以及乙醛为苹果香的关键化合物。进一步研究发现，这三种关键化合物通过多种分子间作用与人体的嗅觉受体蛋白产生稳定的相互作用，最后添加实验表明，这三种关键化合物能增强香蕉中的苹果香气。

图  （A）‘粉杂1号’和‘巴西蕉’的感官描述评价；（B）风味轮；（C）气味分子和受体蛋白的对接；（D）香气添加实验

相关研究成果以“Chemical and sensory characterization of the apple-like aroma in ‘Fenza 1’ banana unveiled by sensory-directed analysis and molecular modeling”为题发表于《Food Chemistry：X》。中国热科院生物所博士后曾雯为论文第一作者，吕培涛研究员为通讯作者。该研究得到热带作物生物育种全国重点实验室项目、海南省杰出青年基金、国家香蕉产业技术体系等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104047