近日，中国热科院南亚所热带特色资源加工与高值化利用团队通过将大米蛋白与澳洲坚果蛋白进行协同组装，成功破解了澳洲坚果蛋白溶解性差、乳化性能不足的应用瓶颈。优化后的复合蛋白水分散性达94%，乳化性能提升约120倍，为植物蛋白高值化利用和新型食品配料开发提供了重要技术支撑。

图  异源蛋白协同组装机制及性能表征

澳洲坚果饼粕中含有优质蛋白，但因溶解性低、加工特性差，长期未能在食品工业中得到充分应用。针对这一难题，研究团队创新引入大米蛋白，与澳洲坚果蛋白构建协同组装体系。通过调控两种蛋白比例，发现在质量比1:1时，复合蛋白表现出最佳胶体特性，其乳化和起泡性能分别较单一大米蛋白提高约120倍和3.2倍，并能形成粒径均一、稳定性优异的油包水乳液。进一步机制研究表明，协同组装促使蛋白分子结构发生重排，增强了分子柔性和界面吸附能力，从而在乳液界面快速形成稳定界面层。该成果不仅为澳洲坚果副产物的高值化利用开辟了新路径，也为开发植物基饮料、乳液及功能食品提供了理论依据和配料新选择。

相关研究成果以“Co-assembly of rice and macadamia proteins for enhanced plant protein functionality: Fabrication, properties, and mechanism”为题发表于《Food Chemistry: X》。中国热科院南亚所帅希祥副研究员和南昌大学食品学院联合培养研究生方明锋为共同第一作者，杜丽清研究员、李积华研究员和南昌大学戴涛涛副教授为共同通讯作者。该研究获得了海南省重点研发计划等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104126