近日，中国热科院加工所食品加工研究室通过超声辅助自组装将香水柠檬精油与茶多酚构建成无载体复合胶体，并将其应用于植物基杏仁奶茶体系，有效改善了饮品稳定性，同时表现出营养物质消化调控及茶多酚的生物可及性。研究为基于天然果香与茶多酚等成分有机结合开发功能植物基饮品提供了新的技术路径。

前期，研究团队构建了香水柠檬精油与茶多酚自组装胶体，并发现其具有良好的稳定性及抗氧化、抑菌等功能特性（Food Chemistry, 2024, 457, 140058）。在此基础上，本研究进一步将无载体自组装体系应用于植物基奶茶，重点探究其在复杂食品基质中的稳定行为、营养消化及活性成分的生物可及性。结果表明，茶多酚可显著改善两种杏仁奶体系的稳定性。同时，茶多酚促进了蛋白质水解和脂质消化，而香水柠檬精油可部分减弱茶多酚对脂质消化的促进作用。研究还发现，香水柠檬精油主要成分D-柠檬烯可使茶黄素与α-淀粉酶的结合自由能由−9.82 kcal/mol降低至−5.80 kcal/mol，这是精油调控茶多酚碳水化合物消化作用的潜在机制。此外，香水柠檬精油使普通杏仁奶体系中茶多酚的生物可及性由84.35%提高至91.77%。因此，天然活性成分自组装不仅能够改善植物基饮品的物理稳定性，还可通过调节食品基质中的分子相互作用影响营养消化和活性成分的生物可及性。

图1  研究工作内容缩略图

相关研究成果以“Self-assembled Citrus × Limon ‘Rosso’ essential oil-tea polyphenol colloids modulate macronutrient digestion and enhance polyphenol bioaccessibility in an almond milk tea model system”为题发表于《Food Chemistry》。中国热科院加工所助理研究员陈绵鸿为论文第一作者，李如一副研究员与周伟研究员为共同通讯作者。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家重点研发计划、国家自然科学基金等项目支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150879