近日，中国热科院加工所食品加工研究室建立了荔枝液氮速冻加工的多维品质评价体系，揭示了不同品种荔枝的加工适应性差异及其香气特征图谱。

荔枝是我国热带特色水果，采后损失率高达25%-30%，液氮速冻被公认为高水分水果长期保鲜的有效手段，现有研究多聚焦于速冻装备与工艺参数优化，对不同荔枝品种的加工适应性差异缺乏系统评价，限制了荔枝高价值产品的开发与利用。针对这一科学空白，研究团队选取八个主栽及优新品种，系统测定液氮速冻荔枝的加工指标、理化性质、营养成分及香气特征。主成分分析明确了色泽、水分含量、固酸比、裂果率和汁液流失率是评价速冻荔枝品质的关键指标。综合排名显示，井冈红糯荔枝因裂果率低、汁液流失少、色泽保持优良及糖酸比例协调，成为最适宜液氮速冻加工的品种。在香气特征研究方面，基于气味活性值分析鉴定出26种关键香气成分，赋予速冻荔枝果香、花香、青香和木香等特征香气谱。不同品种荔枝呈现独特的香气特征：井冈红糯和黑叶以果香为主导，兼有花香底蕴；妃子笑、岭丰糯和怀枝则以花香为主，果香为辅。研究成果为荔枝速冻加工产业化提供了品种筛选的科学依据和技术支撑。

图  八个荔枝品种液氮速冻的综合品质评价

该研究成果以“Comprehensive quality evaluation of eight litchi cultivars for liquid nitrogen quick-freezing: assessment of processing adaptability and aroma characteristics”为题发表于《LWT - Food Science and Technology》。加工所助理研究员何云侠为论文第一作者，彭芍丹副研究员、李如一副研究员、周伟研究员为共同通讯。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家重点研发计划、海南省自然科学基金、中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119496